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Esta nueva alternativa a la leche utiliza una proteína láctea ‘sin vaca’

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[Foto: cortesía de Betterland]

Esta nueva alternativa a la leche utiliza una proteína láctea ‘sin vaca’

La marca de leche alternativa más nueva no se llama a sí misma basada en plantas, sino «libre de vaca». La marca, Betterland, es la primera leche en salir al mercado, que utiliza la proteína láctea libre de animales de Perfect Day, suero que es idéntico a la proteína de la leche de vaca pero elaborado con el uso de hongos en biorreactores, no animales.

La replicación de la proteína hace que la bebida de Betterland funcione de manera diferente a la leche de almendras o la leche de soya. Si está preparando un café con leche, por ejemplo, la nueva «leche» está diseñada para espumar exactamente como la leche estándar, formando burbujas de la misma manera. “Cuando lo viertes en tu café, puedes beber una taza de café entera y todavía tienes el pico [de espuma] en el fondo”, dice Lizanne Falsetto, fundadora y directora ejecutiva de Betterland Foods . En el mismo escenario, algunas leches de origen vegetal se desinflan. De manera similar, si alguien usa la nueva leche para hornear o cocinar, actuará como la leche tradicional cuando se bate o se calienta.

[Foto: cortesía de Betterland]

Falsetto tiene una larga historia en innovación alimentaria. Lanzó la primera marca de barras de proteínas, llamada Think!, en la década de 1990. Después de que se vendió esa marca en 2015, observó el surgimiento de nuevas proteínas alternativas que eran más sostenibles, incluidas las alternativas lácteas que podrían ayudar a reducir la huella de carbono de la leche, y aprendió sobre el enfoque de Perfect Day. La empresa considera que la proteína es la clave para fabricar productos lácteos alternativos que realmente vayan de la mano con los lácteos tradicionales.

“Si nos fijamos en la leche, hay tres cosas importantes: está el azúcar, está la grasa y luego está la proteína”, dice Perumal Gandhi, cofundador de Perfect Day. “Nos dimos cuenta de que la proteína es lo que constituye la mayor parte de la leche en términos de lo que puede hacer. Es por eso que si observa cosas como la leche de avena, la leche de soya o la leche de almendras, puede usarla como una bebida blanca en su cereal. Pero si lo pones en tu café, no sabe igual. No te da esa espuma. . . la proteína le da la mayor parte de su funcionalidad. Se une con el agua, se une con el aire y hace lo que hace que la leche sea leche ”.https://embed.podcasts.apple.com/ie/podcast/what-does-our-future-look-like-with-climate-change-on/id1504787159?i=1000551983833

[Foto: cortesía de Betterland]

Al igual que otras empresas de alimentos, Perfect Day utiliza un proceso llamado «fermentación de precisión» para producir proteínas lácteas. En tanques similares a los que se usan para elaborar cerveza, alimentan con azúcar a los microbios que están modificados genéticamente con el ADN de la vaca para producir proteínas de suero. Si bien puede parecer futurista, es un proceso que ya se usa en la producción de alimentos: la mayor parte del cuajo, un ingrediente del queso que tradicionalmente se elaboraba con el estómago de un ternero, ahora se elabora con fermentación de precisión. Impossible Foods usa el proceso para hacer hemo, un ingrediente que ayuda a que sus hamburguesas a base de plantas sepan más como carne real . (La insulina para pacientes diabéticos se fabrica de la misma manera).

Perfect Day desarrolla algunos productos, incluido Brave Robot, una línea de helados que utiliza su suero. Desarrolló su propia versión de leche de origen animal, que Starbucks comenzó a probar en un par de cafeterías el año pasado. Pero también se está asociando con otras marcas que quieren usar el ingrediente para hacer nuevos productos. “Lo que nos impulsa es el impacto”, dice Gandhi. Un análisis independiente del ciclo de vida encontró que la proteína de suero de la compañía reduce las emisiones de gases de efecto invernadero hasta en un 97 % en comparación con la producción convencional. “Solo una empresa que hace esto no es el impacto que queremos tener, por lo que nuestro objetivo es llevar esto a toda la industria”, dice.

[Foto: cortesía de Betterland]

El equipo de Betterland tomó la proteína y pasó por un proceso de investigación y desarrollo de un año para desarrollar una receta para sus dos primeros productos, una leche entera y una versión “cremosa” diseñada específicamente para hornear. “Hicimos una inmersión profunda de categoría completa en lo que estaba en el estante hoy, lo que nos gustaría hacer diferente, y luego lo llevamos al banco”, dice Falsetto, refiriéndose a la cocina de prueba de la compañía. La nueva leche utiliza aceite de coco, aceite de girasol y un suplemento llamado aceite MCT, entre otros ingredientes. Tiene 8 gramos de proteína, mucho más que algunas leches de origen vegetal, menos grasa que la leche entera y un tercio del azúcar. También evita algunos de los otros desafíos de la leche convencional, desde el colesterol hasta las hormonas y los antibióticos. No contiene lactosa, pero debido a que contiene proteínas lácteas reales, cualquier persona con alergia al suero no debe consumirlo.

[Foto: cortesía de Betterland]

El uso de proteína láctea sola no reproduce el sabor de la leche de vaca; una muestra de preproducción que probé era más dulce, con un sabor notablemente diferente. (Este no fue el caso de una muestra temprana de helado Brave Robot que probé, que pensé que podría confundirse con el helado real). Betterland dice que quiere hacer algo que sepa mejor que la leche. “Obviamente, nuestro objetivo para el rendimiento de la leche Betterland es que sea prácticamente indistinguible de la leche de vaca en términos de espumado, cocción, batido, horneado o cocción al vapor”, dice Falsetto. «Sin embargo, en términos de sabor, nuestro objetivo es que se prefiera la leche Betterland a la leche de vaca tradicional». La leche de Betterland se lanzará a finales de esta primavera a un precio superior, aunque, eventualmente, la compañía quiere competir en precio con la leche tradicional.

Otras empresas, incluido el gigante lácteo Danone, también están trabajando en nuevas alternativas a base de plantas diseñadas para saber más a leche. Falsetto argumenta que la leche de origen vegetal no puede replicar los lácteos lo suficientemente cerca y aún presenta algunos desafíos ambientales, como el agua necesaria para cultivar almendras para la leche de almendras . “Es casi como los automóviles híbridos como un paso hacia la electricidad”, dice ella. «Creo que los productos lácteos de origen vegetal son un paso intermedio hacia la creación de productos lácteos sin vacas».

*Tomado de: https://www.fastcompany.com/90724172/milk-brand-first-to-use-cow-free-dairy-protein

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