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Flores comestibles, un negocio con futuro impulsado por la restauración

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Selección de flores comestibles utilizadas en el restaurante La Torrecilla (Nerja) por el chef Fran Jiménez. Efeagro/ Cedida por Microgreens

Efeagro Información agroalimentaria

No todas las flores se pueden comer, pero las que sí visten ensaladas, platos y dulces con colores y sabores intensos, una tendencia al alza en la restauración tras su reapertura después de los peores meses de la pandemia, como prueba el que se hayan disparado los pedidos a los productores españoles.

Violas o pensamientos minipétalos de rosas y flores de ajo, alhelí, jazmín o hinojo son algunos ejemplos de los ingredientes que estas navidades pueden distinguir una comida o cena y que además de aportar belleza al plato -bien frescas, cristalizadas, liofilizadas o deshidratadas-, pueden degustarse sin ningún problema.

Tras un año 2020 que fue “catastrófico” tanto para la flor cortada decorativa como para las flores comestibles, varios operadores de este último negocio han coincidido en asegurar a Efeagro que la demanda de pedidos se ha disparado de cara a la celebración de las próximas fiestas.

Bizcocho de violetas con helado de yaca, de la chef mexicana Josefina López. Efeagro Archivo/ Sáshenka Gutiérrez

La consejera delegada de la productora de flores comestibles InnoflowerLaura Carrera, reconoce que “comer flores no es lo normal”, aunque hay referencias de ello que datan de más 2.000 años en China y otras posteriores de la Roma clásica.

“Con la popularización de la ‘nouvelle cuisine‘ a partir de los años 70 y 80, las flores comestibles se volvieron a poner de moda”, ha recordado antes de apuntar que en España hay una larga tradición, por ejemplo, de condimentar platos con los pistilos de la flor del azafrán.

Esta compañía, con sede en Zaragoza y fincas en dicha provincia y en la de Soria, cuenta con un amplio surtido de más de media centena de flores comestibles que sirven durante las 52 semanas del año.

Sabores ilimitados

“Hay flores insípidas, dulces, amargas, saladas o con notas metálicas que aportan textura y color y que, en algunos casos, pueden cambiar el sabor del plato: la magia la tienen los cocineros“, ha comentado.

Estas “joyas comestibles” cada vez son más demandadas por la restauración española, que estas Navidades está “desbordando la demanda” y permitirá a Innoflower, puesta en marcha en 2016, finalizar el ejercicio con una facturación de 500.000 euros, una cifra similar a la de 2019.violas comestibles

Cultivo de violas en un invernadero de Microgreens. Efeagro/ Microgreens

Las versiones cristalizadas, liofilizadas y deshidratadas, así como la línea de piruletas de flores, con mayor vida comercial, son los productos que han abierto el campo de la exportación a esta firma, que vende estos productos a rincones de Dubai, Rusia, Francia -el mayor consumidor de flor comestible de Europa- o de Italia.

“Esperamos duplicar la producción en un año con la apertura de nuevas fincas y creemos que a medio plazo se podría multiplicar las ventas por cinco o por seis”, ha avanzado Carrera.

Un consumo que va a ir a más

El propietario de MicrogreensJosé Ángel Castillo, que comenzó en 2017 a producir flores comestibles ecológicas en Nerja (Málaga) “porque los restaurantes de la zona las pedían”, ahora vende también su producción en los mercas de Madrid, Córdoba y Jaén.

Su consumo en España va a ir a más, no es una moda, es una tendencia que viene para quedarse, como ya ocurre en Francia o en Italia”, ha sentenciado.

La flor de ajo tiene un sabor más intenso que el bulbo de la misma planta. Efeagro/ Cedida por Microgreens

Desde sus invernaderos, que en verano cubre con mallas de sombra en vez de con plásticos, ha asegurado que los pedidos no han parado de crecer desde el pasado mes de noviembre: “ahora hay más demanda que oferta“.

Alta cocina y Masterchef

El administrador de Garanfruit AgroVicente Ripoll, se ha mostrado convencido de que fenómenos como el programa televisivo Masterchef o el auge de la alta cocina en España han impulsado el conocimiento y la utilización de las flores comestibles en la gastronomía durante el último lustro.

No es fácil encontrarlas en los lineales de los supermercados e hipermercados, pero está claro que su consumo se va a impulsar, porque ya no solo importa el sabor de un plato, si no también su presentación o limpieza, ya que lo visual ha ganado terreno“, ha señalado.

Uno de los invernaderos de Innoflower. Efeagro/ Cedida por lnnoflower

Garanfruit Agro, que comercializa sus productos con las marcas Innobrotes y Maycagreens desde Algemesí (Valencia), ha pasado en seis años de tener 400 metros cuadrados dedicados al cultivo de flores comestibles a alcanzar los 4.000 metros cuadrados; en 2022 espera facturar entre un 10 y un 15 % más que este ejercicio.

“Seguiremos creciendo en flor comestible, porque es un negocio al alza que comenzó con los chefs con estrella Michelin y al que se están sumando ahora otros con menús más asequibles, que ven en este ingrediente culinario un reclamo que les distingue”, según Ripoll.

Picos puntuales de ventas

El gerente de producto de la mayorista hortofrutícola CMR Infinita de Mercamadrid, Jaime Muñoz, se ha mostrado convencido de que el negocio de la flor comestible “seguirá creciendo”, con sus “picos puntuales” de ventas, que se producen en Navidad y que se trasladan en verano desde las grandes ciudades a las zonas de costa.

La celebración de bodas y comuniones o el día de San Valentín también marcan el repunte de la demanda, ha añadido.

Pastelillos veganos con flores comestibles de la chef venezolana Valentina Cordero. Efeagro Archivo/ Zayra Mo

No hay legislación “ad hoc”

El jefe del Departamento de Derecho Alimentario del centro tecnológico AiniaJosé María Ferrer, ha precisado a Efeagro que la legislación sobre qué flores son aptas o no para consumo humano no está contemplada de forma directa en la normativa comunitaria y española.

No existe un legislación “ad hoc” que pueda facilitar una lista oficial en la que te dicen qué especies puedes comer”, por tanto debemos tener en cuenta la legislación alimentaria de carácter general (Reglamento 178/2002), ha matizado.

Una operaria de Innoflower mientras prepara un envase con flores comestibles. Efeagro/ Innoflower

También, a su juicio, hay que tener en cuenta aquellas disposiciones en las que se contemplan las flores comestibles, por ejemplo, el límite de residuos máximos en alimentos (Reglamento UE 396/2005) o la regulación de otros productos en los que están presentes las flores, como es el caso de la legislación sobre condimentos y especias.

*Tomado de: https://www.efeagro.com/noticia/flores-comestibles-restauracion-2021/

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