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¿El chocolate más exquisito del mundo?

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Foto/bbc.com

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Viajar al cañón del Marañón en el norte de Perú es como retroceder en el tiempo. Casas de adobe salpican el paisaje montañoso. La electricidad, que llegó a esta área hace solo tres años, solo está disponible en algunas casas, y el suministro puede ser inconsistente. Solo funciona unos cinco días a la semana y nunca se sabe cuáles serán estos cinco días. Y con pocas carreteras pavimentadas, los residentes de esta remota región dependen de mulas y bicicletas para el transporte.

Que el cañón del Marañón haya permanecido relativamente intacto por la modernidad ha sido una bendición, ya que es aquí donde ha florecido el árbol Pure Nacional, que produce algunos de los cacao más raros del mundo.

Este antiguo árbol de cacao se originó en la selva amazónica y tiene la distinción de ser la
variedad más antigua y rara, su existencia se remonta al menos a 5,300 años. Entre los siglos XVII y XIX, el Pure Nacional se cultivó ampliamente en Ecuador, donde sus codiciadas vainas ayudaron a alimentar lo que entonces era el mayor suministro de cacao del mundo. Pero luego ocurrió el desastre: la enfermedad se propagó a través de los bosques de cacao de Ecuador, diezmando al altamente susceptible Pure Nacional. Mediante el cruzamiento con variedades de cacao más resistentes, los agricultores pudieron detener la propagación de la enfermedad, pero
los nuevos árboles cruzados ya no producían el cacao de alta calidad del Pure Nacional.

A principios del siglo XX, los expertos declararon extinto el árbol de Pure Nacional, y se creía que su delicioso cacao se había perdido para siempre.

Hasta hace poco.
En 2007, dos estadounidenses, Dan Pearson y su hijastro Brian Horsley, estaban suministrando equipo y alimentos a las empresas mineras alrededor del Cañón del Marañón, en el norte de Perú, cerca de la frontera con Ecuador, cuando se toparon con un árbol de aspecto extraño que tenía vainas del tamaño de una pelota de fútbol. de su tronco. Perplejos e inseguros de lo que estaban viendo, Pearson y Horsley enviaron varias muestras al Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para obtener algunas respuestas. Para sorpresa de todos, se confirmó que las muestras pertenecían al árbol de Pure Nacional.

Ubicado entre los picos andinos irregulares, el río Marañón (que resulta ser la cabecera del río Amazonas) ha tallado el cañón del Marañón, creando un límite natural que salvó a un pequeño grupo de árboles de Pure Nacional de la enfermedad. Nadie podía creer que estos dos hombres habían tropezado con el árbol de cacao perdido hace mucho tiempo. “Cuando llamaron con los resultados de las pruebas genéticas y preguntaron: ‘¿Estás sentado?’ Sabía que habíamos encontrado algo especial ”, dijo Pearson.

Los árboles de cacao se originaron en la selva amazónica, que se extiende por gran parte del Perú moderno. Pero a diferencia de los mayas y los aztecas, que fermentaron, tostaron y molieron el cacao para hacer una bebida amarga utilizada en rituales religiosos, no se cree que los antiguos incas de Perú lo hayan consumido ampliamente. Los misioneros españoles del siglo XVI consideraban que la bebida maya era bastante desagradable, pero cuando se le añadió azúcar después de ser enviada a España, el chocolate se convirtió en un éxito en todo el mundo y nació una industria global, una industria que durante los próximos siglos estaba dominado por el chocolate producido con frijoles del puro nacional.

Esto se debe a que, si bien la mayoría de las vainas de los árboles de cacao contienen solo frijoles morados, los árboles de Pure Nacional también producen frijoles blancos reconocidos por su sabor afrutado y floral y su falta de amargor. Habiendo sobrevivido en aislamiento durante un siglo, los árboles de Pure Nacional en el Cañón del Marañón desarrollaron una mutación genética que les hizo producir vainas con una proporción significativamente mayor de frijol blanco a frijol púrpura que los árboles que se habían cultivado en Ecuador siglos antes.

Encontrar estos árboles fue el comienzo del viaje de Pearson y Horsley al mundo del chocolate. El árbol con el que tropezaron Pearson y Horsley todavía se encuentra en la propiedad de un agricultor local llamado Don Fortunato. Utilizando plántulas de lo que ahora llaman el “árbol madre”, los dos hombres fundaron Marañón Chocolate y comenzaron a propagar la población de Pure Nacional en el cañón. Trabajando con agricultores locales como Fortunato, Pearson y Horsley aprendieron cómo cuidar los árboles en su vivero y cómo fermentar y secar los preciosos granos de cacao una vez que fueron cosechados.

Una vez que se dominaron estos pasos, Pearson viajó a Suiza para que un famoso fabricante de chocolate convirtiera los frijoles en un chocolate único. Este chocolatero, a quien Pearson prefiere no nombrar, le había sido recomendado por Franz Ziegler, un autor galardonado y chef de repostería de renombre mundial, y su colega Paul Edwards de Chef Rubber, una compañía de suministros culinarios.

“En nuestros 50 años combinados de trabajar con chocolate, nunca hemos probado sabores como este”, dijeron Zeigler y Edwards en una declaración de 2011 cuando se presentó el chocolate en el Instituto de Educación Culinaria (ICE) en los Estados Unidos. “Tuvimos que experimentar esto nosotros mismos, así que ambos viajamos a Perú, conocimos a las familias de agricultores, vimos los árboles, los frijoles blancos y la prueba genética y luego vimos la próxima evolución en el procesamiento posterior a la cosecha que desarrollaron. Vimos el pasado y el futuro del chocolate “.

Hoy, Pearson y Horsley continúan cultivando sus árboles de Pure Nacional y cosechan el cacao de acuerdo con la tradición local: un proceso que los visitantes pueden presenciar entre mediados de enero y principios de junio. Durante la temporada de cosecha, más de 400 agricultores que suministran frijoles a Marañón chocolate se levantan al amanecer para cortar a mano las vainas de los árboles usando largos postes de bambú con curvas
cuchillas en sus puntas. Las vainas se dejan sin abrir hasta que Pearson o Horsley lleguen para inspeccionar las vainas y asegúrarse de que contengan la proporción correcta de frijoles blancos. Los frijoles son entonces extraído a mano, y Pearson o Horsley los compran a los agricultores en el lugar, pagando casi 50% por encima del precio del mercado local para apoyar a los agricultores.

Es el Rolex del chocolate
Los expertos en chocolate de todo el mundo han elogiado Fortunato No 4 por su rico sabor, suave textura y falta de amargor. El pastelero suizo Roger Von Rotz lo describió como “el Rolex de chocolate “, mientras que el chef peruano Gastón Acurio dijo al probarlo:” Acabo de intentar lo mejor chocolate que he tenido en toda mi vida “.

La venta de Fortunato No 4 se limita a los fabricantes de chocolate de élite que luego lo moldean en creaciones amigables para el consumidor y lo ponen a disposición de los compradores a través de canales de venta en línea o en sus tiendas locales.
historias. Puede adquirir chocolate hecho con vainas de Pure Nacional de proveedores como Moonstruck Chocolate Company en los Estados Unidos, House of Anvers en Australia y Solkiki Chocolatemaker en el Reino Unido.

Ser el hogar del chocolate más raro del mundo llena la comunidad de Marañón Canyon con gran orgullo. Gracias a sus granos de cacao únicos, su estatura ha aumentado internacionalmente como resultado del reconocimiento que han recibido de los chocolateros de renombre mundial.

Don Fortunato, que recauda regalías de las ventas de Fortunato No 4, es un hombre particularmente feliz. “Eso me ha ayudado económicamente y me ha hecho famoso ”, dijo con una sonrisa orgullosa en su rostro. Hasta el dia de hoy continúa cuidando el árbol de Pure Nacional en su propiedad, vigilando a la “Madre” del chocolate que regresó de entre los muertos.

*Tomado de:

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