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Importadores colocan “lupa” para buscar salmonela en el pollo brasileño

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Foto/Albari Rosa/Gazeta do Povo

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La salmonela es una infección bacteriana no aparente a ojo clínico, que le gusta la suciedad y la desorganización. Para vencer esta amenaza de infección en los aviarios brasileños, el secreto está en mantener “la casa” siempre limpia y ordenada. Este es el consejo del profesor Paulo Lourenço Silva, de la Universidad Federal de Uberlandia, doctor en biología molecular que participó en charlas técnicas con avicultores del sur del país en eventos recientes promovidos por la multinacional Boehringer Ingelheim, de salud animal.

En Chapecó, la Expedición Avicultura del Núcleo de Agronegocio de Gazeta del conversó con el estudioso, que alertó: los importadores aumentaron el grado de la lupa que busca salmonela en las cargas brasileñas. “Necesitamos pasar por toda esta turbulencia y mostrar que nuestra carne es la mejor carne que existe en la faz de la tierra”. En abril, 20 frigoríficos brasileños fueron deshabilitados para exportar a la Unión Europea bajo acusación de fraude en informes técnicos sobre la presencia de salmonela

Ver la entrevista 

La gripe aviar, que nunca llegó a Brasil, siempre fue la principal preocupación sanitaria en la cría de pollos. ¿Qué pasó que la salmonela ha robado la atención últimamente?

Son dos situaciones completamente diferentes. La gripe aviar es un virus con alto poder de difusión y rápidamente acomete al hombre ya los animales, de una forma mucho más impactante en términos de mortalidad. La salmonela tiene características epidemiológicas diferentes. Es un problema de salud pública de impacto muy grande en la economía, principalmente en el servicio médico, porque hoy representa la principal enfermedad bacteriana de hospitalización, según la Organización Mundial de la Salud.

El problema es más agudo en Brasil o habría un exceso de rigor, porque somos los mayores exportadores de carne de pollo?

La salmonela es un problema en todo el mundo, teniendo en cuenta los informes de Europa y Estados Unidos. Lo que vivimos ahora tal vez sea reflejo de los episodios que ocurrieron en Brasil en los últimos años.

Hace casi 20 años, Europa implantó un programa de reducción de patógenos, entre ellos la salmonela, con aplicación de vacunas y medidas más efectivas de control. Estados Unidos también lo hizo, un poco más tarde. Y Brasil siempre ha tenido un buen programa de reducción de patógenos, incluso porque somos los mayores exportadores de carne de aves del mundo, y exportamos a los mercados más exigentes, como Japón y la Unión Europea. Otros países no tienen esa relación internacional. Tenemos una buena legislación, buenos programas de estándares de higiene operacional y control de patógenos en las industrias.

¿Existen más de 2600 tipos de salmonela, porque tres o cuatro tipos preocupan tanto?

Nuestra legislación ya determina que tenemos que controlar dos salmonelas paratíficas, que es la enteretitia y la tiphimurium, y otras dos salmonelas específicas de las aves, que es la pullorum y la gallinarum. En términos de legislación, no hay que discutir, tenemos que controlarlas. En el caso de las salmonelas pullorum y la gallinarum, es erradicación incluso, con el sacrificio de las aves Y en las salmonelas paratíficas tenemos que tener el control. Dentro de lo que la legislación determina, el foco está en estas cuatro salmonelas. En cuanto a las otras, vamos a trabajar para minimizar, para reducir su presencia en los ambientes de creación. Pero en el producto, realmente se trata de tolerancia cero con la salmonela.

Profesor Paulo Lourenço Silva, de la Universidad Federal de Uberlândia

¿Por qué es tan difícil controlar la salmonela?

Salmonella es un problema de cadena, que comienza desde arriba, de la madre o la abuela matriz y que pasa al pollo. Por regla general, la salmonela no causa una enfermedad clínica en las aves, causa una infección. Y la infección no es sinónimo de enfermedad. Por eso es difícil identificar un problema de salmonela simplemente a ojo clínico; usted no verá una situación clínica en las aves. Es una enfermedad inaparente. El ave tiene una infección por salmonela, carga la salmonela, y eso va al producto si no hay una intervención en la cadena.

¿Y dónde debe hacerse esta intervención?

La intervención es en la limpieza, en la desinfección y en el tratamiento de la cama aviar, en el control de roedores, en el control de cascudinos. Es también el lavado de las cajas de pollo y de las cajas de huevo en el caso de las aves reproductoras. Son muchos puntos, por lo que la falla de un procedimiento puede comprometer toda la línea de producción.

Pero usted suele decir que es posible hacer un control de forma simple, práctica y barata. ¿Como asi?

No todo lo que usted necesita controlar requiere grandes inversiones económicas. Cuenta más la actitud y el compromiso. ¿Cuál es el gasto de cerrar una puerta? ¿Cuál es el gasto de dejar una cerca con agujero para el perro entrar? Es necesario creer que esos pequeños factores, muy pequeños, pueden tener un impacto muy grande. Cloración del agua, por ejemplo, todo el mundo lo hace. Pero la gente no lava la caja de agua, no hacen limpieza de la tubería del agua, no lavan los bebederos. En consecuencia, la cloración no tendrá ningún efecto. Y estoy pasando el cloro. Yo podría ser mucho más eficiente si hiciera un procedimiento correcto, no voy a tener un costo adicional con eso.

Por eso digo que todo el programa de control, y particularmente el de la salmonela, tiene que ser simple. Es cerrar la puerta, no dejar árboles frutales, ni matorrales o escombros cerca del galpón. Esto no cuesta dinero, cuesta sólo actitud y compromiso.

Usted dijo que en ese año ya hubo 70 casos reportados de salmonela en carne de pollo exportada de Brasil a la Unión Europea. ¿El problema ha aumentado o es una lupa que están poniendo sobre nuestros productos?

Realmente, en ese año, a partir de enero, el grado de la lupa fue mucho más elevado. El año pasado, en todo el año, salvo engaño, fueron 70 notificaciones. En este año, sólo hasta marzo, ya teníamos 36 notificaciones. Y de aquí para allá, por los relatos que llegan, debemos estar con cerca de 60 a 70 casos. Es mucho más que en cualquier año anterior, sin ninguna duda.

¿Los estándares sanitarios son realmente elevados o eligieron a Brasil como objetivo para inspecciones más rígidas?

Los eventos que tuvimos en el país, desde la Operación Carne Baja, tuvieron una divulgación infeliz. Y eso fue muy mal para el país. A partir de ese momento, no es que aumentaron las exigencias, pero hubo una mayor demanda, una mayor investigación de las cargas que llegaban de Brasil.

La legislación, tanto brasileña como internacional, impone límites en la cantidad de salmonela en los productos. Si hay detección de salmonela en 25 gramos de producto ya es punto pasivo para notificación o alerta. Dependiendo de la salmonela, esta carga puede ser completamente eliminada, descartada. O puede ser aceptada por el país, que hace una alerta al Ministerio de Agricultura que, a partir de eso, va a notificar a la empresa exportadora de que sus controles internos no fueron eficientes para recoger lo que fue detectado allá afuera.

¿Y qué está sucediendo más hoy: alertas o descartes?

El rechazo con destrucción de la carga es muy grande. Incluso porque traer una carga de esas de vuelta no tiene sentido. Por regla general, o es aceptada en el puerto, que es más difícil, o es destruida.

Hay críticas de que Brasil ha ofrecido garantías irreales de presentar productos libres de salmonela. ¿Creamos incluso una situación que no teníamos como cumplir?

Cuando la gente habla en cumplimiento de legislación, a la que seguimos es la del Codex Alimentarius. Nosotros somos signatarios del Codex, somos signatarios de la Organización Internacional de Salud Animal. Esto hace que la gente tenga que cumplir todos los requisitos de estos códigos. Brasil tiene una legislación muy robusta en cuanto al control de patógenos. Basta ver los grados de exigencia y cuidados que existen para alguien entrar en la industria, el servicio veterinario oficial está siempre presente para evitar que ciertos problemas puedan ocurrir.

Posiblemente, el aumento de los casos de salmonela está ligado a una mayor evaluación de las cargas. Estamos hablando de países que también producen pollo. Es necesario tener en cuenta que existe también un proteccionismo de mercado muy grande, teniendo en cuenta lo que recientemente China impuso a Brasil en términos de arancel. Por debajo de ese paño de las cuestiones sanitarias tiene mucho más una cuestión arancelaria. Si no fuera así, no exportaríamos a más de 160 países del mundo. El mundo entero sabe que tenemos vocación para producir carne, el mundo entero lo ve de forma muy clara. Tenemos el potencial de producir y exportar. Somos quizás uno de los únicos países que tienen esa condición de regularidad para atender a los mercados.

En una comparación, es como una ropa que fue lavada y se quedó con un puntito negro? La gente se apunta hacia ese punto, a pesar de que todo el resto de la ropa está limpia?

Es un comparativo muy válido. Tenemos un parque industrial envidiable, con tecnología de punta. Los empresarios brasileños tuvieron visión de futuro para atender a todos los mercados. Hoy atendemos a los Emiratos Árabes, Japón y la Unión Europea. Otros países productores no alcanzan esos mercados con el mismo potencial de Brasil. Sólo eso ya dice que nuestra ropa está completamente alva, limpia. Pero si un puntito ha quedado sucio, tiene que lavarse otra vez y dejar el paño todo blanco. Este es nuestro papel para ayudar a la industria. Traer la información científica para el cuerpo técnico aplicar en el día a día.

Usted sugiere la creación de la figura del gestor de la salmonela. ¿Como es eso?

Cuando vamos a hacer el control de una enfermedad, tenemos que establecer algunos criterios. Son pilares que llamamos dentro de la epidemiología de evaluación de riesgo. Es decir, usted primero tiene que identificar cuál es el problema, cuáles son los puntos donde se debe actuar y qué procedimientos de control. A partir de eso, tiene que tener un cheque de todos estos elementos, para saber si están dentro de los límites establecidos.

Cualquier cosa que huya de ese control, de ese límite, usted tiene que volver y hacer toda la verificación para saber dónde se equivocó y cómo va a corregir. Entonces, el gestor de salmonela es el profesional que tiene la visión del todo. Tiene acceso a la incubadora, a la granja de reproducción, al pollo de corte, a la fábrica de alimento, a la industria. Y cuida de todas las listas de verificación de verificación, es la persona que va a ver si el plan de acción se está realizando realmente e identificar cuáles son los puntos frágiles de este programa, y ​​hacer las correcciones.

Si esto se queda en varias manos, es decir, si allí en la granja matriz tiene una persona y en la incubadora tiene otra, no puede adjuntar la información para corregir a tiempo el problema. Son controles que requieren una intervención muy rápida para la corrección. Porque sólo una falla puede tener un reflejo muy grande, por delante. 

Es decir, la casa tiene que estar todo el tiempo ordenada?

La casa tiene que ser limpiada todos los días. Al levantar tiene que arreglar su cama, cumplir todos los procedimientos. Así es la rutina de una granja, del sistema de producción. Es necesario organización, disciplina y compromiso. Si tiene un papel en el suelo, es catar y tirar a la basura.

Parece ser una cuestión de cambio cultural …

Perfectamente, con nuestra vocación para producir proteína de origen animal, somos nosotros quienes tenemos que adecuarnos. Y eso incluye al galpón que está allí en el día a día, que tiene la vivencia y sabe de los problemas. Brasil sólo va a continuar con todo ese potencial si las empresas tienen sanidad. No hay otro camino, es la sanidad.

Y eso es exactamente la disciplina de hacer las tareas bien hechas, todos los días. Necesitamos en el sistema de producción de individuos seleccionados para ejecutar las normas establecidas. No necesitamos creatividad, sino de disciplina para cumplir lo que ha sido establecido por todos. Esto implica el suelo de fábrica, el director, el veterinario, el zootecnista, el técnico agrícola. Es necesario preguntar: hemos hecho un programa, ¿está funcionando? Si tienes que cambiar algo, vamos a sentar otra vez. Al final, la gente quiere pasar por toda esta turbulencia y mostrar al mundo entero que nuestra carne es la mejor carne que existe en la faz de la tierra.

*Tomado de: https://www.gazetadopovo.com.br/agronegocio/expedicoes/expedicao-avicultura/2018/importadores-colocam-lupa-para-procurar-salmonela-no-frango-brasileiro-c07zrmh2bzfvjpzflf5i2s2sc?ref=aba-ultimas

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