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Harina de grillo, un proyecto de alto vuelo

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Yovanna Andrea Serrato Mahecha, microbióloga industrial bogotana, y Diego Alberto Cruz, biólogo oriundo de Zipaquirá (Cundinamarca), creadores del proyecto. CLAUDIA RUBIO / CEET

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El consumo de insectos no es una práctica común entre los seres humanos. Es más, con algunas excepciones, este tipo de animales no hace parte de la dieta de la mayoría de los países del mundo.

Sin embargo, Yovanna Andrea Serrato Mahecha, microbióloga industrial bogotana, y Diego Alberto Cruz, biólogo oriundo de Zipaquirá (Cundinamarca), avanzan en un emprendimiento para producir harina de grillo, es decir, proteína animal.Después de dos años de investigación y pruebas en España, constituyeron la empresa ArthroFood, y la marca Crickit.

Su objetivo es volar lejos. El primer salto lo acaban de dar al ser ganadores del Premio Chivas Venture que les dio la oportunidad para representar a Colombia en el Mundial de Emprendimiento que se realizará en Oxford (Reino Unido), en mayo próximo. Esta iniciativa nació en el 2014 en los salones y los laboratorios de la Universidad de Lleida, ubicada en la población de Lérida (España), entre las ciudades de Barcelona y Zaragoza, donde los dos nacientes empresarios colombianos realizaron sendas especializaciones.

El proyecto es producto de un trabajo posdoctoral enfocado en la investigación para el desarrollo tecnológico en la producción de insectos y posterior transformación en harinas para la industria alimentaria.

Se trata de un producto alimenticio saludable, que se convierte en solución para la nutrición de los colombianos. 

“Buscamos apoyar a la población víctima del conflicto armado, capacitándola para la producción de los insectos”, dice Cruz.

El modelo diseñado por ArthroFood es sostenible porque, comparado con la producción de carne tradicional, genera 85% menos cantidad de efecto invernadero, poca agua y se realiza en espacios reducidos.

LOS GRILLOS

En términos de reproducción, las dos clases de grillos que se utilizarán existen en varias regiones del país y se multiplican aceleradamente. Son animales fáciles y rápidos de producir.

El proyecto consta de cinco áreas: reproducción, incubación, levante, tratamiento y procesamiento industrial. “Nosotros les entregamos las semillas a nuestros aliados que se van a dedicar a producir grillos. Ellos reciben los insectos cuando están a punto de nacer, que nosotros multiplicamos en un área adecuada para ello”, dice Yovanna.

La producción de campo se hace mediante el montaje de granjas replicables, de bajo costo, que se construyen en dos días. El productor empieza a sacar cosechas de grillos a los dos meses y comienza a recibir dinero por esa producción.

La capacitación sobre la crianza del insecto la aportamos nosotros, al igual que el insecto y el alimento para los animales, es decir, el concentrado”, señala Cruz. “Nos enfocaremos en madres cabeza de familia, víctimas de la violencia y afrodescendientes”, añade.

Inicialmente recibirán unos $10.500 por kilo de grillo y una granja produce 342 kilos al mes. Al descontar los gastos, resulta que un criadero puede generar alrededor de $1’400.000 mensuales.

PLANTA INDUSTRIAL

La planta industrial estará ubicada en el municipio de La Mesa (Cundinamarca). Allí se realizará todo el proceso, es decir que, por un lado entra el grillo y por el otro sale la harina lista para el consumo humano.

El sacrificio de los animales se produce mediante congelamiento, es decir que no sufren.

Los neófitos empresarios tienen un plan de posicionamiento de la harina, para lograr que la gente valore el producto y entienda que los animales tienen propiedades alimenticias que los humanos podemos aprovechar. En este sentido, la idea es aliarse con comunidades médico-científicas que contribuyan al posicionamiento de la marca Crickit, la proteína que sustituye la carne, y puede ser consumida por niños y adultos de todas las edades.

Uno de los segmentos de mercado en los que nos vamos a enfocar es el de los deportistas. Ellos requieren alimentarse bien, sanamente y con mucha proteína, pero sin sentir la sensación de llenura que se produce al consumir un gran pedazo de carne tradicional, sostiene Diego Cruz. Una cucharada de polvo Krickit equivale, en proteína, a consumir un huevo de gallina en cualquier preparación”, según argumenta.

La harina es baja en azúcar y grasa, libre de gluten y de un impacto ambiental mínimo.

Vamos a ofrecer barras de proteína de grillo para deportistas, y la harina o polvo, que se puede consumir en batidos o mezclados en ensaladas y otros alimentos tradicionales”, asegura la pareja de emprendedores.

Krickit es una proteína de fácil digestión que se ofrecerá en el mercado en diversos volúmenes y presentaciones.

Los empresarios creen que a comienzos del 2019 Crickit estará en el mercado. Sin embargo, ya están vendiendo muestras a través de internet que resultan de la producción que hicieron a nivel investigativo, en España.

EDUCAR AL CONSUMIDOR

Lograr que los colombianos consuman harina de grillo no es una tarea fácildebido a que en el país no existe la tradición de incluir insectos en su menú diario.

“Entendemos que este es un trabajo complejo, perola idea es entregarle mucha información a la gente sobre las bondades del producto. Afortunadamente hay una tendencia mundial en favor de este tipo de alimentos”, apunta Yovanna.

Agrega que han recibido muchos correos de chefs interesados en hacer pruebas gastronómicas con la harina de grillo. “Nosotros planeamos publicar un libro de recetas con nuestro producto. Ese trabajo lo estamos adelantando con la Universidad de La Sabana”, afirma ella.

MUNDIAL DE OXFORD

La expectativa de los nuevos empresarios Serrato y Cruz es ganar. “Estamos preparándonos para ello y esperamos tener una muy buena figuración en el evento. Es muy claro que nuestra propuesta no solo incluye un valor ambiental, sino social y esto nos ayudará a fortalecer el proyecto. Buscaremos romper paradigmas sobre el consumo de insectos en el mundo”.

*Tomado de: http://www.portafolio.co/negocios/emprendimiento/harina-de-grillo-un-proyecto-de-alto-vuelo-514191

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